OUT OF EDEN WALK

Conozcan a Maka Kozhara: una experta en vinos. Joven, inteligente, amigable.

Kozhara se sienta en una inmensa bodega en un fangoso valle verde en la República de Georgia. La bodega yace en el subterráneo de una mansión francesa de imitación. Los viñedos de afuera, sembrados en retorcidas hileras, se extienden por millas. Una vez, a fines del siglo XIX, el dueño de la mansión, un excéntrico aristócrata vinatero francófilo de Georgia, bombeó barriles de champaña casera por una gran fuente en el exterior: una pulverización dorada de burbujas bebibles lanzadas al aire.

"Fue para una fiesta," dice Kozhara. "Él amaba el vino."

Kozhara gira una copa de vino en su mano. Levanta la copa a la luz. Está interrogando un vino tinto local — observando lo que los físicos llaman el efecto Gibbs-Marangoni: La forma en que varía la tensión superficial de un líquido dependiendo de su composición química. Es una herramienta diagnóstica. Si pequeñas gotas de vino se aferran al interior de la copa: el vino está seco, tiene mucho alcohol. Si el vino escurre lentamente por la superficie de la copa: es un néctar más dulce, con menos alcohol. Estas débiles gotitas son descritas por los expertos, como las "piernas" de un vino. Pero aquí en Georgia los vinos también poseen piernas de otro tipo. Piernas que viajan. Que conquistan. Que salieron del Cáucaso en la Era del Bronce.

Las raíces centrales del vino de Georgia son musculares y muy antiguas. Se remontan a los orígenes mismos del tiempo, a las bases más profundas de la memoria humana. Las primeras sociedades establecidas en el mundo — los imperios del Creciente Fértil, de Mesopotamia, de Egipto, y más tarde de Grecia y Roma — probablemente importaron los secretos de la viticultura de esos valles remotos, esos campos, esos brumosos riscos de Eurasia. Los antiguos georgianos memorablemente elaboraban sus vinos en recipientes de arcilla llamados kvevri. Hoy en día todavía se fabrican esas bulbosas ánforas. Los vinateros todavía las llenan con vino. Estas vasijas se esparcen por Georgia como gigantes huevos de dinosaurio. Están bajo las casas de los agricultores, en restaurantes, en parques, en museos, fuera de las gasolineras. Los Kvevri son un símbolo de Georgia: una fuente de orgullo, de unidad, de fuerza. Merecen aparecer en la bandera nacional. Se ha dicho que una de las razones por las que los georgianos nunca se convirtieron masivamente al islam (los árabes invadieron la región en el siglo VII) fue por su apego al vino. Los georgianos se negaron a dejar de beber.

Kozhara me sirve un vaso. Es la mejor cosecha de su viñedo, oscura, densa. El líquido brilla en mi mano. Exhala un aroma a tanino terroso. Es una fragancia profundamente familiar, tan antigua como la civilización, que se te va inmediatamente a la cabeza.

"El vino —declara categóricamente Maka Kozhara— es nuestra religión."

Ante lo cual la única respuesta posible es: Amén.

Patrick McGovern, arqueólogo molecular de la Universidad de Pensilvania en Filadelfia y miembro de este grupo intelectual, llama al vino el "brebaje quizás más importante" en la historia de nuestra especie.

"Imagina grupos de cazadores-recolectores conociéndose por primera vez," dice McGovern. "El vino ayuda a reunir a las personas. Es lubricación social. El alcohol hace eso."

Los humanos hemos consumido alcohol por tanto tiempo que el 10% de las enzimas presentes en nuestros hígados han evolucionado para metabolizarlo en energía: una clara señal de tradición bebedora. La evidencia más antigua de fermentación intencional surgió en el norte de China, donde los residuos químicos en vasijas indican que hace nueve mil años nuestros ancestros se bebieron un cóctel de amanecida que incluía arroz, miel y frutos silvestres.

Los vinos de uva vinieron más tarde. McGovern se aventura a suponer que su innovación fue accidental: uvas silvestres aplastadas en el fondo de una vasija, con sus jugos descompuestos y parcialmente digeridos por levaduras en el aire. Por miles de años, el proceso de fermentación fue un misterio. Esto le dio al vino un poder de otro mundo. "Tienes una substancia que altera la mente y que aparece de la nada," señala McGovern, "y entonces, este trago comienza a ubicarse al centro de nuestras religiones. Se incorporó en la vida, en la familia, en la fé. Incluso los muertos comenzaron a ser enterrados con vino."

Desde el comienzo, el vino fue más que una simple bebida alcohólica. Era un elíxir. Su contenido de alcohol y resinas de árbol, añadidos como preservantes en la antigüedad, tenían propiedades antibacteriales. En los tiempos en que la salubridad era pésima, beber vino —o mezclarlo con agua— reducía la enfermedades. El vino salvaba vidas.

"Las culturas que crearon los primeros vinos eran productivas, ricas," dice Mindia Jalabadze, un arqueólogo de Georgia. "Cultivaban trigo y cebada. Tenían ovejas, cerdos y ganado — los criaban. La vida era buena. Además cazaban y pescaban."

Jalabadze habla de una cultura del Neolítico llamada Shulaveri-Shomu, cuyos emplazamientos de montículos en Georgia surgieron durante un ciclo húmedo en el sur del Cáucaso y se remonta a una edad en que la agricultura daba sus primeros pasos, previo a la edad de los metales. Los pueblerinos utilizaban herramientas de piedra y hueso. Creaban gigantes vasijas del tamaño de refrigeradores. Dichos contenedores —precursores de los famosos kvevri— almacenaban grano y miel, pero además vino. ¿Cómo sabemos esto? Cada vasija ha sido decorada con racimos de uva. Los análisis bioquímicos que McGovern ha realizado a las vasijas han mostrado evidencia de la presencia de ácido tartárico, un indicador clave de la fabricación de licor de uva. Estos artefactos tienen ocho mil años de edad. El legado vinatero de Georgia precede por siglos a otros vestigios antiguos relacionados con el vino hallados en Armenia e Irán. Este año, los investigadores están rastreando los emplazamientos de la cultura Shulaveri-Shomu para encontrar granilla de uva prehistórica.

Un día, visité los restos de un pueblo romano de 2200 años en Georgia central: Dzalisa. Los hermosos pisos de mosaico de un palacio están agujereados, extrañamente cacarañados por cavidades de arcilla lo suficientemente grandes como para contener a un hombre. Son kvevri. Los georgianos medievales utilizaban las ruinas arqueológicas para fabricar vino. Al sur de Tbilisi, en una meseta rocosa sobre un profundo cañón de río, se encuentra el vestigio humano más antiguo fuera de África: un repositorio de cubiles de hiena de 1.8 millones de años de antigüedad que contiene cráneos de Homo Erectus. En el siglo XIX o XX, unos trabajadores excavaron un kvevri gigante en este sitio, destruyendo huesos pre-humanos invaluables. El pasado de Georgia está marcado por el vino. Se adoba con taninos.

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Durante más de dos años, caminé hacia el norte para salir de África. Hace más de cinco mil años, el vino marchaba en la dirección opuesta, al sur y al oeste, fuera de su cuna del Cáucaso.

"Las típicas migraciones humanas involucraban masivas matanzas," señala Stephen Batiuk, un arqueólogo de la Universidad de Toronto. "Ya sabes, migración por la espada. Reemplazo de población. Pero no sucedió lo mismo con la gente que trajo la cultura del vino consigo. Ellos se esparcieron y comenzaron a vivir en conjunto con las culturas anfitrionas. Establecieron relaciones simbióticas."

Batiuk se refiere a una icónica diáspora del mundo clásico: la expansión de la Cultura Transcaucásica Temprana, que emigró del Cáucaso hacia el este de Turquía, Irán, Siria y el resto del mundo levantino en el tercer milenio A.C.

Batiuk quedó sorprendido por un patrón: dondequiera que se cultivara uva, aparecía alfarería distintiva de la Cultura Transcaucásica temprana.

"Esos migrantes parecían estar usando tecnología vinatera como contribución a la sociedad," comenta. "No estaban ‘quitando trabajo.’ Llegaban con semillas o esquejes de uva en compañía de un nuevo trabajo — la viticultura, o al menos modificaciones a la viticultura. Era un elemento aditivo. De cierta manera, democratizaron el vino. Donde sea que vayas, verás una explosión de copas de vino."

La cerámica de la Cultura Transcaucásica Temprana perduró como un signo arqueológico distintivo por 700 a 1000 años después de dejar el Cáucaso. Esto perturba a los expertos como Batiuk. La mayoría de las culturas inmigrantes son integradas, absorbidas y disipadas luego de tres generaciones. Pero no hay misterio aquí.

En una montaña llena de rastrojos de pino sobre Tbilisi, un hombre llamado Beka Gotsadze elabora vino artesanal en un cobertizo fuera de su casa.

Gotsadze: grande, afable, de rostro sonrojado. Pertenece a una de las decenas de miles de familias georgianas que todavía extraen magia de la Vitis vinifera para su propio disfrute. Utiliza kvevris de arcilla enterrados en la tierra; la colina bajo su casa es su incubadora. Direcciona flujos de agua potable de su casa alrededor de las jarras para controlar la fermentación. No utiliza químicos ni aditivos. Sus vinos reposan en la oscuridad como los vinos georgianos siempre lo hacen: las uvas aplastadas junto con sus pieles y sus tallos.

Gotsadze dice, "Lo pones en el suelo y le preguntas a Dios: ‘¿Será bueno este lote?’”

Señala: "Cada productor de vino te entrega su corazón. Mis hijos me ayudan. Ellos también te entregan su corazón. ¿Las bacterias que fermentan? ¡Vienen con el viento! ¿Las nubes? Están allí dentro. El sol está allí dentro. ¡El vino lo contiene todo!"

Gotsadze llevó los vinos de su familia a una competencia en Italia una vez, para que los juzgaran. "El juez estaba maravillado. Dijo, ‘¿Dónde te has estado escondiendo todo este tiempo?’ Yo le dije, ‘Disculpe, ya sabe, pero hemos estado un poco ocupados por aquí, ¡peleando contra los rusos!’”

Y en su estridente mesa, un bosque de copas altas sostiene restos de vino rosado de uva tavkveri, blanco de uva chinuri, tinto de uva saperavis. La eterna huella de la Cultura Transcaucásica Temprana está allí.