OUT OF EDEN WALK

Je vous présente Maka Kozhara, œnologue. Elle est jeune, intelligente et sympathique.

Kozhara est assise au milieu d'une cave immense dans une boueuse vallée verte de la République de Géorgie. La cave est celle d'un château d'imitation française. Au dehors, les vignes aux rangs noueux s'étendent sur des kilomètres. On raconte qu'une fois, à la fin du 19ème siècle, le propriétaire du château, un eccentrique aristocrate géorgien doublé d'un francophile et d'un vigneron, pompa des fûts de son propre champagne à travers une grande fontaine située dans le parc. Un jet doré de bulles comestibles jaillit dans les airs.

« C'était pour une fête, expliqua Kozhara. Il adorait le vin. »

Kozhara fait tourner un verre de vin dans sa main et le porte à la lumière de la cave. Elle interroge un rouge de la région — observant ce que les physiciens appellent l'effet Gibbs-Marangoni, ou la variation de la tension superficielle d'un liquide selon sa composition chimique. C'est un outil de diagnostic. Si des gouttelettes de vin adhèrent à la paroi intérieure du verre, le vin est un millésime sec et à forte teneur en alcool. Si le vin coule lentement le long de la paroi du verre, on a affaire à un nectar plus doux et à un taux d'alcoolémie moins élevé. Ces petites gouttes sont décrites, parmi les experts, comme les « jambes » du vin. Mais ici, en Géorgie, les vins sont aussi pourvus de jambes d'un tout autre genre. Des jambes qui voyagent. Qui conquièrent. Qui quittent le Caucase à l'âge de bronze.

Les racines pivotantes du vin de Géorgie sont musclées et très anciennes. Elles remontent aux origines du temps et pénètrent les arcanes les plus profondes de la mémoire humaine. Les plus anciennes sociétés sédentaires au monde — les empires du Croissant fertile, de Mésopotamie, d'Égypte, et plus tard, de Grèce et de Rome — ont sûrement importé les secrets de la viticulture depuis ces vallées lointaines, ces champs et ces falaises embrumées de l'Eurasie. Les Géorgiens de l'Antiquité étaient connus pour vinifier leur vin dans des jarres en terre cuite, les kvevri. Aujourd'hui, on fabrique toujours ces amphores bombées et les vignerons les remplissent toujours de vin. Ces pots parsèment la Géorgie comme des œufs de dinosaures. On les trouve sous les maisons de fermiers, dans les restaurants, les parcs, les musées, à l'entrée des stations-service. Les kvevri sont le symbole de la Géorgie, une cause de fierté, d'unité et de force, et mériteraient une apparition sur le drapeau national. On dit que son amour du vin est l'une des raisons pour lesquelles la Géorgie ne s'est jamais convertie à l'Islam (les Arabes ont envahi la région au 7ème siècle). Les Géorgiens ont refusé de renoncer à boire.

Kozhara me verse un verre. Dense et sombre comme de l'encre, ce vin est son meilleur millésime. Le liquide, qui brille dans ma main, exhale un arôme terreux et tannique. Ce parfum profondément familier, aussi vieux que la civilisation, monte immédiatement à la tête.

« Le vin, déclare Maka Kozhara sans l'ombre d'un doute, c'est notre religion. »

Une confession qui ne tolère qu'une seule réponse : Amen.

Pour Patrick McGovern, spécialiste en archéologie moléculaire de l'université de Pennsylvania à Philadelphie et membre de cette bande d'intellectuels, le vin est possiblement le « breuvage le plus important » de l'histoire de notre espèce.

« Imaginez des groupes de chasseurs-cueilleurs qui se rencontrent pour la première fois, annonce McGovern. Le vin aide à rassembler les gens. On parle de lubrification sociale, provoquée par l'alcool. »

Les êtres humains consomment de l'alcool depuis si longtemps que 10% des enzymes présents dans nos foies ont évolué pour le métaboliser en énergie : un signe évident de l'ancienneté de notre penchant pour la boisson. La preuve tangible la plus ancienne d'une fermentation intentionnelle vient du nord de la Chine, où la présence de résidus de produits chimiques dans des céramiques suggère qu'il y a 9 000 ans, nos ancêtres éclusaient un mélange de riz, de miel et de fruits sauvages — la naissance du cocktail.

Les vins à base de raisin sont venus un peu plus tard. McGovern suppose que leur invention a été accidentelle. Des raisins sauvages ont été écrasés au fond d'un récipient, leurs jus ont tourné et ont été en partie digérés par les levures contenues dans l'air. Des milliers d'années durant, le processus de fermentation est resté un mystère, ce qui a donné au vin son pouvoir surnaturel. « Vous avez une substance psychotrope qui vient de nulle part, dit McGovern, et par conséquent, cette boisson commence à se retrouver au centre de nos religions. Elle s'est enracinée dans la vie, dans la famille, dans la foi. Même les morts ont commencé à être enterrés avec du vin. »

Depuis le commencement, le vin est plus qu'un simple breuvage destiné à provoquer l'ivresse. C'est un élixir. Son taux d'alcoolémie et les résines d'arbre, ajoutées pendant l'Antiquité en tant que conservateurs, possèdent des propriétés anti-bactériennes. À une époque où l'hygiène était lamentable, boire du vin — ou le mélanger à de l'eau — réduisait les risques de maladie. Le vin sauvait des vies.

« Les cultures qui ont fabriqué les premiers vins étaient productives et riches, explique Mindia Jalabadze, un archéologue géorgien. Ils cultivaient du blé et de l'orge. Ils avaient des moutons, des cochons et du bétail — ils les élevaient. La vie était belle. Ils chassaient et pêchaient aussi. »

Jalabadze parle d'une culture néolithique appelée Shulaveri-Shomu où les sites en forme de monticules en Géorgie ont surgi lors d'une période humide dans le sud du Caucase et remontent aux premiers balbutiements de l'agriculture, avant l'ère du métal. Les villageois utilisaient des outils en pierre et en os. Ils façonnaient des pots gigantesques de la taille de réfrigérateurs. Ces récipients — les précurseurs du célèbre kvevri — contenaient non seulement des graines et du miel, mais aussi du vin. Comment pouvons-nous en être sûrs ? L'un de ces récipients, décoré de grappes de raisin, a été soumis à des analyses biochimiques entreprises par McGovern. Elles ont présenté des marques d'acide tartrique, un indice révélateur de la vinification du raisin. Ces artefacts ont plus de 8 000 ans. Le patrimoine vinicole de la Géorgie précède de plusieurs centaines d'années d'autres trouvailles anciennes en la matière découvertes en Arménie et en Iran. Cette année, des chercheurs passent au peigne fin les sites de Shulaveri-Shomu à la recherche de pépins de raisin préhistoriques.

Un jour, je visite les ruines de Dzalisa, une cité romaine vieille de 2 200 ans située au cœur de la Géorgie. Des trous jonchent les superbes parterres en mosaïque d'un palais, l'étrange marque de cavités en argile suffisamment larges pour y contenir un homme. Ce sont des kvevri. Les Géorgiens du Moyen Âge utilisaient ces ruines archéologiques pour fabriquer du vin. Au sud de Tbilisi, un plateau rocheux surplombe un profond ravin. Sur celui-ci repose la plus ancienne trouvaille d'hominidés hors de l'Afrique : un dépôt de tanières de hyènes vieux de 1,8 million d'années contenant des crânes d'Homo erectus. Au 9ème ou 10ème siècle, des ouvriers ont creusé un gigantesque kvevri sur ce site, détruisant des os préhumains d'une valeur inestimable. Le passé de la Géorgie a été perforé par le vin. Il marine dans les tanins.

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J'ai quitté l'Afrique il y a un peu plus de deux ans. Depuis, je marche vers le nord. Il y a plus de 5 000 ans, le vin a parcouru la direction opposée, vers le sud et l'ouest, hors de son berceau caucasien.

« Les migrations humaines ordinaires et les massacres étaient intrinsèquement liés, raconte Stephen Batiuk, un archéologue de l'université de Toronto. Vous savez, la migration par les armes. Les remplacements de populations. Mais ça ne concerne pas ceux qui ont apporté la culture du vin avec eux. Ils se sont répartis sur le territoire puis ont vécu aux côtés de leurs cultures d'accueil. Ils ont établi des relations de symbiose. »

Batiuk parle d'une diaspora légendaire du monde classique : l'expansion de la culture Trans-Caucasienne ancienne (ETC), qui rayonnait depuis le Caucase jusqu'en Turquie orientale, en Iran, en Syrie, et dans le reste du monde du Levant au troisième millénaire avant J.-C.

Un élément récurrent a frappé Batiuk. Des céramiques caractéristiques de l'ETC apparaissent dans tous les endroits où le raisin a été cultivé.

« La technologie viticole était pour ces migrants leur façon de contribuer à la société, explique-t-il. Il n'était pas question de "ils nous prennent notre travail". Ils arrivaient quelque part avec des graines, des boutures de vigne et ils amenaient un nouveau métier — la viticulture, ou au moins un perfectionnement de la viticulture. Ils se présentaient comme un élément complémentaire. Ils ont plus ou moins démocratisé le vin. Partout où ils se rendaient, on peut remarquer une explosion de verres à vin. »

La céramique de l'ETC a perduré en tant que signature archéologique pendant 700 à 1 000 ans après leur départ du Caucase, ce qui abasourdit les experts tels que Batiuk. La plupart des cultures immigrantes sont intégrées puis absorbées et disparaissent après seulement trois générations. Mais ici, il n'y a pas de mystère.

Sur une montagne jonchée de pins qui domine Tbilisi, un homme du nom de Beka Gotsadze fabrique lui-même son vin dans la cabane de son jardin.

Gotsadze est un homme imposant et affable, au visage rouge. Il fait partie de l'une des dizaines de milliers de familles ordinaires de Géorgie qui extraient encore la magie de Vitis vinifera pour leur propre plaisir. Il utilise des kvevri en terre cuite qu'il enterre dans le sol ; la colline sous sa maison fait office d'incubateur. Il enroule des tuyaux d'eau courante autour des jarres pour contrôler la fermentation. Il n'utilise ni produits chimiques, ni additifs. Ses vins macèrent dans le noir comme cela a toujours été le cas pour le vin de Géorgie : les raisins sont foulés avec leurs peaux et leurs tiges.

Gotsadze dit : « Vous le mettez dans le sol et demandez à Dieu : est-ce que cette cuvée sera bonne ? »

Il continue : « Chaque producteur de vin vous offre son cœur. Mes enfants me donnent un coup de main. Ils vous offrent aussi leur cœur. La bactérie responsable de la fermentation ? Elle est arrivée avec le vent ! Les nuages ? Ils sont là-dedans. Le soleil est là-dedans. Le vin contient tout ce qui est ! »

Gotsadze a une fois participé à un concours en Italie, pour que ses vins soient évalués. « Le juge était impressionné. Il m'a dit : "Mais où vous cachiez-vous pendant tout ce temps ?" J'ai répondu : "Je suis désolé, mais vous savez, on était un peu occupé à combattre les Russes !" »

L'ambiance est tapageuse autour de sa table à manger, qui est parsemée d'une forêt de verres à pied dans lesquels reposent les dépôts de rosé Tavkeri, de blancs Chinuri et de rouges Saperavis, marques de l'éternelle empreinte de l'ETC.