OUT OF EDEN WALK

Eccoci, alle prese in cucina: tagliamo le zucchine, stendiamo la pasta, giriamo lo yoghurt bollente nelle pentole. Siamo con le donne di Bait al Karama. Ci insegnano i sapori del ricordo - la sua fragilità, la sua persistenza, la sua perdita...

Cos'è Bait al Karama?

Si tratta di una cooperativa, la "Casa della Dignità": decine di donne si riuniscono ogni mese in una casa di pietra di Nablus, centro di commerci fondato dall'imperatore romano Vespasiano, nell'epoca di Cristo; una città antica insanguinata dalla Seconda Intifada, famosa al di fuori del conflitto Arabo-Israeliano per il sapone all'olio di oliva, i dolci al forno, il suk medievale sempre brulicante di gente. Le donne impartiscono lezioni di cucina. Stanno scrivendo un libro di cucina regionale. Vogliono rilanciare le ricette tipiche di Nablus, impiegando tutti gli ingredienti originali. Questo pomeriggio, tre membri della cooperativa, Ohood Bedawi, Beesan Ramadan e Fatima Kadoumy, sono impegnati nella preparazione dello shish barak, uno stufato di polpette di carne.

«Alcuni dicono che sono un piatto libanese, altri invece un piatto siriano,» spiega Kadoumy, la fondatrice della cooperativa, solenne e pacata nel suo hijab nero.

«Quando parliamo di cucina palestinese, dobbiamo tener conto delle influenze esterne», ci spiega. «La nostra storia è legata a ciò che mangiamo. Un crocevia di cibo e cultura. Il cibo palestinese racchiude le storie di migrazioni. Riguarda il colonialismo, con le sue conquiste. Il nostro sumac [una spezia dal sapore acidulo, simile al succo di limone] è un ingrediente usato sin dall'epoca romana. I nostri dolci, chiamati canafe, sono di origine turca, e risalgono al periodo ottomano. Il nostro bulgur (grano spezzato) proviene dall'area del Mediterraneo, un alimento di origini molto più antiche del riso. Solo l'akub, un carciofo selvatico spinoso, cresce nelle nostre colline. Oggigiorno, stiamo perdendo l'abitudine di cucinare questi alimenti. Ci limitiamo a mangiare il pollo fritto di Kentucky Fried Chicken.»

Così ripartiamo, io e la mia guida Bassam Almohor. Abbiamo fatto la nostra parte. Ci siamo presi una bella pausa. Abbiamo messo via il GPS. Abbiamo preso un cucchiaio e un coltellino da cucina. Riferiamo per dovere in prima linea della tutela culturale. Non è un compito facile. Tutto ha un prezzo: I nostri appetiti devono essere sacrificati. Ci abbuffiamo di deliziosi cibi arabi.

A tutti piace mangiare. In pace o in guerra, l'ultimo rifugio - il santuario di tutto ciò che è umano - è stato ricavato all'interno del tepore di una cucina. Osservando le donne di Nablus muoversi a passo svelto, con efficienza, prese dal proprio lavoro, chiacchierando, spesso scherzando (sugli uomini, sulla politica, sulla vita), ripenso a tutti i pasti che mi hanno fatto entrare per poco tempo nelle vite conflittuali di israeliani e palestinesi.

Siamo nel minuscolo villaggio di Deir es-Sudan, nel West Bank: Io e Bassam avanziamo, esausti, è l'ora del tramonto, non c'è anima viva. Ci siamo accampati su un pavimento di cemento di una clinica costruita per metà. I proprietari dei negozi accanto ci hanno portato un grosso vassoio di prelibatezze - uova, olive, patatine fritte, yoghurt, pane fresco. Hanno risposto con un cenno ai nostri ringraziamenti, tanto eravamo provati dalla debolezza e colti dalla sorpresa. «La stanza più intima della mia casa» - ha precisato uno dei benefattori - «è vostra».

Una deviazione a Tel Aviv: Il mio partner di viaggio israeliano, Yuval Ben-Ami, ha messo insieme, in una ciotola, tutto ciò che restava nel suo frigo. Che roba è? Neanche lui lo sa - un miscuglio di fagioli cotti, verdure, riso e salse misteriose. É come se stessimo nel suo spazio vitale, un appartamento bohémien, pieno zeppo di libri, strumenti musicali, vestiti, oggetti artistici. Una tipica frase di Yuval comincia con: «Il poeta Rachel Bluwstein scriveva che la Galilea è come se fosse un altro pianeta.» Lo stufato avanzato era il riflesso della sua mente nomade irrequieta.

In un kibbutz a nord di Haifa: un vino georgiano scuro bevuto da un corno di ariete, omaggio dei cugini David e Moshe Beery. Sono emigrati da Tbilisi quando erano ancora dei bambini. Sono cresciuti nell'incertezza. Hanno conosciuto la guerra e la morte. Ora, costruiscono hotel. «Per vivere in questo posto, devi pagare un affitto, giusto per dire, amico mio», dice mestamente David. «Ma, ehi - questo pasto non è ottimo?»

Una casa a Ramallah, nel West bank: la moglie di Bassam, Haya, ci ha servito un semplice ma perfetto pasto a base di sottaceti, hummus, salsiccia e pomodori vermiglio. La casa vibra dell'energia dei due bambini. La coppia vive sotto l'occupazione israeliana. Le quotidiane restrizioni di viaggio, i raid militari, i posti di blocco, la perdita dei pochi posti di lavoro disponibili per le manovre politiche delle Autorità palestinesi e israeliane - tutte queste umiliazioni vengono dimenticate di fronte al sapore deciso dell'olio d'oliva. Bassam rivolge uno sguardo impetuoso al figlio, Adam, che mangia. Le labbra contratte si rilassano. Una certa solitudine, che lo accompagna ovunque, persino mentre camminiamo, si dissolve.

Guardo Bassam ora. Le donne abili di Nablus dicono a lui cosa fare in cucina. Io e lui ci separeremo, presto.

Faremo un lungo viaggio, io e Bassam, in cima ai crinali color paglia e attraverso limoneti: una terra consumata dai passi, una volta percorsa da Abramo, patriarca delle tre grandi religioni del Medio Oriente. (Un'organizzazione per lo sviluppo, l'Abraham Path, ha sottoposto a controllo i percorsi interreligiosi per escursionisti stranieri, perciò fornendo aiuti alle comunità locali con i dollari dei turisti.) Risaliremo i uadi asciutti. Separeremo le greggi di capre. Bassam parlerà delle poesie d'amore di Darwish. Esaminerà, come fan tutti, la pace immaginaria. (« Si definisce un "processo" per una ragione, Paul», mormora Bassam. «Questo perché interessi forti da tutte le parti non vogliono la pace. Fanno troppi soldi con il processo.») Guarderà con stanchezza infinita tutti - israeliani o palestinesi - in uniforme. Le nostre strade si separeranno a Jenin, di notte, fuori da una panetteria. Io proseguirò.

Guardo Bassam. In quel momento, nella vecchia casa di pietra a Nablus, sta in piedi e porta un cucchiaio alla bocca, gli occhi chiusi.