OUT OF EDEN WALK

Vi presento Maka Kozhara: esperta di vino. Giovane, intelligente, gentile.

Kozhara è seduta all'interno di un'immensa cantina in una valle verde e fangosa nella Repubblica di Georgia. La cantina si trova sotto l'imitazione di un castello francese. I vigneti all'esterno, disposti in filari nodosi, si estendono per chilometri. Una volta, alla fine del XIX secolo, il proprietario del castello, un francofilo; vinificatore ed eccentrico aristocratico georgiano, pompò alcune botti di champagne di produzione propria da una grande fontana posta all'esterno: spruzzi dorati di bollicine potabili sparati in aria.

"Era in occasione di una festa", spiega Kozhara. "Amava il vino."

Kozhara rigira un bicchiere di vino tra le mani. Alza il bicchiere in direzione della plafoniera. Sta valutando un rosso locale, osservando quello che i fisici chiamano l'effetto Gibbs-Maranoni: in che modo cambia la tensione superficiale di un liquido a seconda della sua composizione chimica. Si tratta di uno strumento di diagnosi: se delle goccioline di vino restano attaccate ai bordi del bicchiere si tratta di un vino d'annata, secco e con un'alta gradazione alcolica. Se il vino sgocciola lentamente all'interno del bicchiere avremo un nettare più dolce e meno alcolico. Tra gli intenditori, tali lievi goccioline sono descritte come le "gambe" di un vino. Ma qui in Georgia i vini possiedono anche gambe di un altro tipo. Gambe che viaggiano, che conquistano, che lasciano il Caucaso nell'Età del Bronzo.

Le radici del vino georgiano sono robuste e molto antiche. Provengono dalla notte dei tempi, dai più profondi cassetti della memoria umana. Le prime società stanziali al mondo, gli imperi della Mezzaluna fertile, della Mesopotamia, dell'Egitto e, più tardi quelli greco e romano, probabilmente importarono i segreti della viticoltura da queste remote valli, questi campi, questi dirupi nebbiosi dell'Eurasia. Notoriamente, gli antichi georgiani preparavano il vino in tini di argilla chiamati kvevri. Queste anfore tondeggianti vengono ancora prodotte e usate per conservare il vino dai vinai. Questi vasi, che assomigliano a giganti uova di dinosauro, si trovano ovunque in Georgia: sotto le case degli agricoltori, nei ristoranti, nei parchi, nei musei, al di fuori delle stazioni di servizio. I kvevri costituiscono un simbolo della Georgia, fonte di orgoglio, unità, forza. Meritano di comparire sulla bandiera nazionale. Si dice che uno dei motivi per cui i georgiani non si siano mai convertiti in massa all'Islam (gli arabi invasero questa regione nel VII secolo) sia il loro attaccamento al vino: si rifiutarono di smettere di bere.

Kozhara mi versa un bicchiere di vino: il più pregiato vino d'annata della cantina, scuro come l'inchiostro, denso. Nella mia mano, il liquido brilla, emana un aroma di tannini legnosi. È un profumo fortemente familiare, antico come la civiltà stessa, che dà subito alla testa.

"Il vino", dichiara categoricamente Kozhara, "è la nostra religione".

L'unica risposta possibile è: Amen. *

Patrick McGovern, archeologo molecolare della University of Pennsylvania di Philadelphia e membro di questa combriccola intellettuale, definisce il vino forse la "bevanda più importante" nella storia dell'essere umano.

"Immaginate gruppi di cacciatori-raccoglitori che si incontrano per la prima volta," spiega McGovern. "Il vino aiuta a riunire le persone. È un lubrificante sociale, l'alcol."

Gli esseri umani fanno uso di alcol da così tanto tempo che il 10% degli enzimi del fegato si è evoluto per trasformarlo in energia: un chiaro segno di quanto siano antiche le bevande alcoliche. La prova più antica e reale della fermentazione intenzionale arriva dalla Cina settentrionale, dove alcuni residui chimici nelle ceramiche fanno pensare che 9 000 anni fa i nostri antenati tracannarono un cocktail primordiale composto da riso, miele e frutta selvatica.

I vini d'uva arrivarono un po' più tardi. McGovern suppone che l'innovazione sia stata accidentale: alcuni acini selvatici si schiacciarono sul fondo di un recipiente, il loro succo andò a male, parzialmente digerito dai lieviti aerei. Per migliaia di anni, il processo di fermentazione è rimasto un mistero. Questo ha conferito al vino il suo potere spirituale. "Ti ritrovi con una sostanza che viene fuori dal nulla, capace di alterare la mente," afferma McGovern, "e così questa bevanda inizia a comparire al centro delle nostre religioni. Divenne parte integrante della vita, della famiglia, della fede. Si iniziò perfino a seppellire i defunti con il vino."

Fin dall'inizio, il vino ha rappresentato più di un semplice inebriante. Era un elisir. Il suo contenuto alcolico e le resine arboree, aggiunte nell'antichità in quanto conservanti, possedevano proprietà antibatteriche. In epoche in cui il livello d'igiene era terribile, bere vino, o mischiarlo con l'acqua, riduceva il rischio di malattie. Il vino ha salvato delle vite.

"Le culture che hanno prodotto i primi vini erano ricche, produttive," osserva Mindia Jalabadze, archeologo georgiano. "Coltivavano grano e orzo. Avevano pecore, maiali e bestiame: li allevavano. Conducevano una buona esistenza. Inoltre praticavano la caccia e la pesca.

Jalabadze sta parlando di una cultura neolitica nota come Shulaveri-Shomu, i cui tumuli presenti in Georgia sono sorti durante un periodo umido nel Caucaso meridionale e risalgono ai primi insediamenti agricoli, antecedenti alla scoperta dei metalli. Gli abitanti dei villaggi usavano utensili in pietra e in osso. Hanno realizzato enormi vasi, delle dimensioni di un frigorifero. Tali recipienti, precursori del leggendario kvevri, contenevano cereali e miele, ma anche vino. Come possiamo saperlo? Le decorazioni su uno di questi vasi rappresentano grappoli d'uva. Le analisi biochimiche, effettuate da McGovern sulla ceramica, mostrano resti di acido tartarico, indizio che rivela la fermentazione dell'uva. Questi manufatti hanno 8 000 anni. L'eredità vitivinicola georgiana precede di secoli altri antichi ritrovamenti legati al vino in Armenia e Iran. Quest'anno, alcuni ricercatori stanno setacciando siti Shulaveri-Shomu in cerca di vinaccioli preistorici.

Un giorno, visito i resti di una città romana di 2 200 anni fa, nella Georgia centrale: Dzalisa. All'interno di un palazzo, i bellissimi pavimenti a mosaico presentano delle buche, sono perforati in modo bizzarro con delle cavità in argilla grandi abbastanza da contenere un uomo. Sono kvevri. I georgiani del Medioevo usarono i resti archeologici per la produzione del vino. A Sud di Tbilisi, su una mesa rocciosa sopra una profonda gola del fiume, si trova il più antico ritrovamento di ominide dopo quello africano: un ricettacolo di tane di iena contenente alcuni teschi di Homo erectus. Qui, nel IX o X secolo, degli operai scavarono enormi buche destinate ai kvevri, distruggendo ossa pre-umane di inestimabile valore. Il passato della Georgia è segnato dal vino, è marinato dai tannini.

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Dall'Africa, mi sono allontanato verso Nord per più di due anni. Più di 5 000 anni fa, il vino ha percorso il tragitto in direzione opposta: dall sua culla nel Caucaso, verso Sud e verso Ovest.

"Le tipiche migrazioni umane comportavano uccisioni di massa", spiega Stephen Batiuk, archeologo dell'Università di Toronto. "Sai, migrazione armata. Sostituzione della popolazione. Ma non le persone che portarono con sé la cultura del vino. Essi si diffusero e vissero fianco a fianco con le culture ospitanti, stabilendo relazioni simbiotiche."

Batiuk parla di un'iconica diaspora del mondo classico: l'espansione della prima cultura trans-caucasica (Early Trans-Caucasian Culture, ETC) che, nel III millennio a.C., si irradiò dal Caucaso alla Turchia orientale, all'Iran, alla Siria e al resto del mondo levantino.

Ciò che ha colpito Batiuk è uno stile: ovunque venga coltivata la vite vengono fuori delle ceramiche ETC caratteristiche.

"Questi migranti sembravano usare la tecnologia legata al vino come contributo personale alla società", afferma. "Non stavano 'prendendo il mio lavoro'. Si presentavano con semi o talee di uva e portavano un nuovo lavoro: la viticoltura o, per lo meno, miglioramenti alla viticoltura. Costituivano un elemento in più, in un certo senso hanno democratizzato il vino. Ovunque vadano, si ha un'esplosione di calici di vino."

Dopo aver lasciato il Caucaso, le ceramiche ETC sono sopravvissute dai 700 ai 1 000 anni in quanto elemento distintivo. Questo sbalordisce esperti come Batiuk. La maggior parte delle culture degli immigrati si integra, viene assorbita e svanisce dopo appena tre generazioni. Ma in questo caso non ci sono misteri.

Su una montagna di pini sopra Tbilisi, un uomo di nome Beka Gotsadze produce vino in un capannone vicino alla propria casa.

Gotsadze: grande, affabile, faccia arrossata. La sua è una delle decine di migliaia di ordinarie famiglie georgiane che ancora spremono la magia della Vitis vinicola per uso personale. Usa kvevri di argilla sotterrati; la collina sotto la sua casa funge da incubatrice. Convoglia dei tubi di acqua domestica attorno ai vasi, in modo da controllarne la fermentazione. Non fa uso di sostanze chimiche né additivi. I suoi vini sono immersi nell'oscurità, come da tradizione: l'uva viene macerata insieme alla buccia e ai gambi.

Gotsadze spiega, "Lo metti nel terreno e chiedi a Dio: 'Questo lotto di vino sarà buono?'"

Aggiunge: "Ogni produttore di vino lo fa col cuore. I miei figli mi aiutano, e ci mettono l'anima. I batteri che fermentano? Sono arrivati col vento! Le nuvole? Sono lì dentro. ll sole è lì dentro: il vino contiene tutto!"

Una volta, Gotsadze ha portato i vini di famiglia a una competizione in Italia. "Il giudice era meravigliato. Ha esordito, 'Dove ti sei nascosto per tutto questo tempo?' Io ho risposto, 'Mi scusi, ma sa, siamo stati un po' impegnati qui, a combattere contro i russi!'"

E al suo cupo tavolo, una foresta di calici con residui di tavkveri rosé, chinuri bianchi, saperavis rossi. L'eterna impronta della ETC è presente.