OUT OF EDEN WALK

Poznajcie znawczynię wina – Makę Kożarę. Jest młoda, inteligenta, miła.

Kożara siedzi w ogromnej piwnicy położonej w błotnistej, zielonej dolinie w Republice Gruzji. Piwnica leży pod imitacją francuskiego zamku. Na zewnątrz całymi kilometrami ciągną się rzędy sękatych winorośli. Pewnego dnia pod koniec XIX wieku właściciel tego zamku – frankofil, winiarz i ekscentryczny gruziński arystokrata – przepompował całe beczki robionego na miejscu szampana przez dużą fontannę znajdującą się w ogrodzie: w powietrze wystrzeliła złota mgiełka dających się pić bąbelków.

– Organizował przyjęcie – mówi Kożara. – Kochał wino.

Kożara obraca w dłoni lampkę wina. Podnosi ją w kierunku światła dobiegającego z sufitu. Sprawdza jedno z lokalnych win czerwonych, obserwując to, co fizycy nazywają efektem Marangoniego: jak napięcie powierzchniowe cieczy zmienia się w zależności od jej składu chemicznego. Jest to narzędzie diagnostyczne. Jeżeli kropelki wina przylegają do wnętrza kieliszka, oznacza to, że wino jest wytrawne i jest to rocznik o wyższej zawartości alkoholu. Jeżeli wino spływa po powierzchni szkła wolno, mamy do czynienia z trunkiem słodszym, o niższej zawartości alkoholu. Te cienkie strużki są nazywane przez koneserów „nóżkami“ wina. Ale tutaj, w Gruzji, wino ma także nogi innego rodzaju. Nogi, które podróżują. Które zdobywają. Które wymaszerowały z Kaukazu w epoce brązu.

Korzenie gruzińskiego wina są muskularne i bardzo stare. Wwiercają się one w podłoże skalne czasu, w najgłębsze pokłady ludzkiej pamięci. Społeczeństwa, które jako pierwsze prowadziły osiadły tryb życia – imperia Żyznego Półksiężyca, Mezopotamii, Egiptu, a następnie Grecji i Rzymu – prawdopodobnie zaimportowały sekrety winogrodnictwa z tych odległych dolin, pól i zamglonych grani Eurazji. Starożytni Gruzini znani byli z tego, że produkowali wino w glinianych kadziach zwanych kwewri. Dziś te cebulowate amfory są nadal produkowane. Winiarze wciąż wlewają w nie swój trunek. Amfory te pokrywają Gruzję jak gigantyczne jaja dinozaurów. Znajdują się pod domami rolników, w restauracjach, parkach, muzeach czy na stacjach benzynowych. Kwewri są symbolem Gruzji: źródłem dumy, jedności i siły. Zasługują na to, aby widnieć na fladze narodowej; Podobno jedną z przyczyn, dla których Gruzini nigdy masowo nie przeszli na islam (Arabowie dokonali inwazji na ten region w VII wieku), było ich przywiązanie do wina. Gruzini odmówili rezygnacji z alkoholu.

Kożara nalewa mi lampkę wina. To najlepszy rocznik z jej winnicy – trunek jest ciemny jak atrament i gęsty. Ciecz lśni w mojej dłoni. Wydziela ziemisty zapach tanin. Ten dobrze znanych zapach - tak stary jak cywilizacja - idzie natychmiast do głowy.

– Wino – oświadcza kategorycznie Kożara – jest naszą religią.

Na takie stwierdzenie jedyną możliwą odpowiedzią jest: Amen.

*

Patrick McGovern – archeolog molekularny z University of Pennsylvania w Filadelfii – mówi, że wino jest prawdopodobnie „trunkiem o największych konsekwencjach“ w historii naszego gatunku.

– Wyobraź sobie spotykające się ze sobą po raz pierwszy grupy łowców-zbieraczy – mówi McGovern. – Wino zbliża ludzi. Ułatwia kontakty między nimi. Dzieje się tak dzięki alkoholowi.

Ludzie spożywają alkohol od tak dawna, że 10 procent enzymów w naszej wątrobie wyewoluowało w taki sposób, aby metabolizować go w energię – wyraźnie wskazuje to na bardzo długą historię napojów alkoholowych. Najstarsze twarde dowody potwierdzające celową fermentację pochodzą z północnych Chin, gdzie osady chemiczne na wyrobach garncarskich sugerują, że 9 tys. lat temu nasi przodkowie pili trunek z ryżu, miodu i dzikich owoców.

Wina z winogron pojawiły się trochę później. McGovern przypuszcza, że wynalezienie ich było przypadkiem: dzikie winogrona zostały zgniecione na dnie jakiegoś pojemnika, ich sok się zepsuł i został częściowo strawiony przez przenoszone przez wiatr drożdże. Przez tysiąclecia proces fermentacji pozostawał tajemnicą. Dzięki temu wino zyskało nieziemską moc. – Masz substancję, która nie wiadomo dlaczego zmienia stan umysłu – mówi McGovern – dlatego zaczyna ona zajmować centralne miejsce w różnych religiach. Stała się integralną częścią życia, rodziny, wiary. Nawet martwych grzebano z winem.

Od samego początku wino było czymś więcej niż zwykłym napojem alkoholowym. Było eliksirem. Zawarty w nim alkohol i żywice drzew, które w starożytności dodawano do niego jako substancje konserwujące, miały właściwości antybakteryjne. W czasach, w których warunki sanitarne były dramatyczne, picie wina lub mieszanie go z wodą zapobiegały chorobom. Wino ratowało życie.

– Kultury, które produkowały wino jako pierwsze, były produktywne, bogate – mówi gruziński archeolog Mindia Dżalabadze. –Ich przedstawiciele uprawiali pszenicę i jęczmień. Hodowali owce, świnie i krowy. Życie było dobre. Poza tym polowali i łowili ryby.

Dżalabadze mówi o neolitycznej kulturze zwanej Szulaweri-Szomu. Stworzone przez nią kopce pojawiły się na terenie dzisiejszej Gruzji w okresie, w którym na południowym Kaukazie padał deszcz. Ich historia sięga początków rolnictwa poprzedzających epokę metalu. Mieszkańcy wsi używali narzędzi z kamienia i kości. Wytwarzali oni ogromne dzbany wielkości lodówki. W tych naczyniach – będących prekursorami słynnych kwewri – przechowywano zboże i miód, ale także wino. Skąd o tym wiemy? Jedno z takich naczyń ozdobione jest kiściami winogron. Przeprowadzona przez McGoverna analiza biochemiczna tych wyrobów garncarskich potwierdza obecność kwasu winowego, który jest śladem wskazującym na fermentację winogron. Te artefakty mają 8 tys. lat. Gruzińskie dziedzictwo związane z produkcją wina jest o kilka wieków starsze od podobnych znalezisk w Armenii i Iranie. W tym roku badacze przeczesują stanowisko archeologiczne Szulaweri-Szomu w poszukiwaniu prehistorycznych pestek winogron.

Pewnego dnia odwiedzam pozostałości po zbudowanym w centralnej Gruzji 2,2 tys. lat temu rzymskim mieście Dzalisa. Piękne mozaiki pokrywające podłogi pałacu są pełne dziwnych dziur – glinianych zagłębień, które są tak duże, że w każdym z nich zmieściłby się człowiek. To kwewri. Żyjący w średniowieczu Gruzini wykorzystywali te ruiny do produkcji wina. Na położonym na południe od Tbilisi skalistym płaskowyżu, powyżej głębokiego wąwozu, znajduje się miejsce, w którym znaleziono najstarsze szczątki hominidów poza Afryką – liczące 1,8 mln lat legowiska hien, w których leżały czaszki Homo erectus. W IX lub X wieku robotnicy wykopali w tym miejscu ogromne kwewri, niszcząc cenne kości naszych przodków. Wino przenika przeszłość Gruzji. Marynuje się ona w taninach.

* * *

Ponad dwa lata temu wyruszyłem z Afryki i wciąż idę na północ. Ponad 5 tys. lat temu wino maszerowało w przeciwnym kierunku – ze swojej kaukaskiej kolebki na południe i zachód.

– Zazwyczaj wielkie migracje pociągały za sobą masowe rzezie – mówi archeolog z University of Toronto Stephen Batiuk. Były to migracje wykorzystujące miecz. Jedna populacja zastępowała drugą. Nie dotyczyło to jednak grup przynoszących ze sobą kulturę produkcji wina. Grupy takie rozprzestrzeniały się po świecie i żyły obok kultur, które je przyjmowały. Nawiązywały one ze sobą relacje symbiotyczne.

Batiuk mówi o charakterystycznej diasporze świata klasycznego: o kulturze kuro-arakskiej, której ekspansja rozpoczęła się w trzecim tysiącleciu p.n.e. na Kaukazie, a jej przedstawiciele rozeszli się stamtąd promieniście w kierunku wschodniej Turcji, Iranu, Syrii i reszty Lewantu.

Batiuka zaintrygował pewien schemat: wszędzie, gdzie uprawiana jest winorośl, znajdowane są charakterystyczne wyroby garncarskie tej kultury.

– Wygląda na to, że ludzie ci wykorzystywali technologię produkcji wina jako swój wkład w rozwój społeczeństwa – mówi. – Nie „zabierali mi pracy“. Pojawiali się z nasionami lub sadzonkami winorośli i przynosili ze sobą nową profesję – winogrodnictwo – lub przynajmniej ją udoskonalali. Wnosili coś nowego. W pewnym sensie zdemokratyzowali wino. Gdziekolwiek się pojawiali, natrafiamy dziś na mnóstwo kielichów do wina.

Po opuszczeniu Kaukazu wyroby garncarskie kultury kuro-arakskiej przetrwały jako swoisty ślad archeologiczny przez 700-1000 lat. To zadziwia takich ekspertów jak Batiuk. Większość kultur napływowych integruje się, jest wchłaniana i znika zaledwie po trzech pokoleniach. Ale nie ma tu żadnej tajemnicy.

Na jednej z porośniętych sosnami gór otaczających Tbilisi mężczyzna nazywający się Beka Gotsadze produkuje wino w szopie przy swoim domu

Gotsadze jest postawnym i przyjaznym mężczyzną o czerwonej twarzy. Jest jednym z tysięcy zwykłych Gruzinów, którzy nadal wyciskają magię z Vitis vinifera dla własnej przyjemności. Używa zakopanych w ziemi glinianych kwewri; inkubatorem jest wzgórze pod jego domem. Aby kontrolować fermentację, owija naczynia rurkami, w których płynie kranówka. Nie stosuje żadnych substancji chemicznych, żadnych dodatków. Jego trunki zanurzone są w ciemności, co od zawsze ma miejsce w przypadku gruzińskiego wina: winogrona rozgniatane są ze skórką i gałązkami.

Gotsadze mówi: – Wsadzasz to do ziemi i pytasz Boga: Czy ta partia będzie dobra?

Mówi: – Każdy producent wina oddaje ci serce. Pomagają mi dzieci. One też oddają ci serce. Mikroorganizmy powodujące fermentację? Przyniósł je wiatr! Chmury? Też w nim są. Jest w nim słońce. W winie jest wszystko!

Kiedyś Gotsadze zabrał wina produkowane przez swoją rodzinę na konkurs do Włoch, aby je tam oceniono. – Sędzia był zdumiony. Powiedział: „Gdzie wyście to do tej pory ukrywali"? Odpowiedziałem: „Przepraszam, ale byliśmy tu trochę zajęci walką z Rosjanami!“.

A przy jego hałaśliwym stole w jadalni las lampek wina zawiera męty różowych win tavkveri, białych win chinuri i czerwonych win saperavi. Widać tu odwieczny ślad pozostawiony przez kulturę kuro-arakską.