Note de l'éditeur : l'ordre de publication des articles de l'Out of Eden Walk au sud-est de la Turquie a été temporairement perturbé des raisons de sécurité. Nous reprenons aujourd'hui le récit dans l'ordre chronologique.
Un homme sur un scooter rouge vif nous rattrape.
Un petit autocollant à l'effigie d'Atatürk, dans une pose célèbre, marchant au sommet d'une colline lors de la bataille de Dumlupinar, orne le scooter. L'homme porte un fusil en travers de l'épaule. La ceinture de munitions qui serre son large ventre est étincellante de cartouches. Il s'appelle Cebir Sercan et il nous demande de nous arrêter. D'après lui, nous risquons de nous faire tirer dessus si nous continuons à marcher.
Unforeseen hazard: walking the pistachio orchards of Anatolia.
Paul Salopek
« Les agriculteurs vont s'imaginer que vous êtes des voleurs », déclare Sercan.
Sercan est le justicier de la pistache. Il sort un téléphone portable et informe : laissez passer deux hommes et leur mule. Ils n'ont aucune relation avec la mafia de la pistache. (J'avance laborieusement vers l'est avec mon compagnon de marche turc, Deniz Kilic.) Il insiste ensuite pour nous escorter.
Le pistachier est un très bel arbre.
Ses feuilles sont d'un vert sombre et soyeux. Son tronc est aussi rond qu'une sucette et son écorce est douce au toucher. Régulièrement espacés sur un verger de plusieurs centaines de mètres carrés, les troncs peints en blanc flamboient sous la chaleur de l'après-midi. La terre rouge de l'Anatolie qui les entoure est labourée avec soin — un vrai jardin zen. Ainsi la modeste pistache transforme-t-elle le sud-est de la Turquie en un vaste et plaisant parc.
Emineh Karabacak, 13, gathers the green gold of her family’s pistachio orchard.
Paul Salopek
Les pistaches de Turquie sont parmi les meilleures du monde. C'est une question de fierté nationale. Après tout, le baklava, le dessert turc par excellence, n'est rien sans ses pistaches moulues. La graine est cuite à l'intérieur de chacune des feuilles de cette pâte unique et croustillante imbibée de miel et de sirop. La poudre de pistache — d'un vert si vif que sa couleur en a l'air artificielle (elle ne l'est pas) — est l'ingrédient naturel de base de cette douceur. Je traverse le cœur même du pays du baklava en compagnie de Kilic. La région vallonée à l'est de Gaziantep, en Turquie, est à cette pâtisserie du Levant ce que la Champagne, en France, est au vin pétillant. Plus d'une centaine d'entreprises fabriquent ici des baklavas avec des pistaches d'une qualité hors-pair.
The end product: a plate of baklava in Gaziantep, the world capital of the honeyed dessert.
Paul Salopek
« ll faut qu'il soit léger et pas trop sucré », m'avait rabâché Kilic, dans une boutique de baklavas à Gaziantep. (De telles boutiques semblaient occuper chaque quartier de la ville, par arrêté municipal.) À l'aide de sa fourchette, il avait inspecté le dessert sur son assiette et compté ses fines feuilles de pâte filo, comme un archéologue fouillerait un monticule en Mésopotamie pour en déceler les différentes couches de civilisations. Il en compta 23.
Pourquoi cette douceur est-elle à se damner ?
Depuis quelques années, la production de pistaches en Turquie est capricieuse. En 2010, un groupe d'hommes d'affaires véreux a acheté et amassé un volume immense de pistaches, faisant grimper les prix, puis la guerre civile en Syrie a inondé le marché turc de pistaches bon marché de moindre qualité, à la suite de quoi les bénéfices des agriculteurs se sont effondrés. Cette année, cependant, ce sont les pluies irrégulières dûes au réchauffement climatique qui sont à blâmer. Les périodes de sécheresse ont retardé la majorité de la récolte. Les petites graines, jadis l'en-cas préféré le long de la vieille route de la soie, se font rares et sont convoitées par les fabricants de baklavas de qualité. C'est ainsi que la valeur d'un kilo de pistaches brutes et fraîches a plus que doublé, passant d'environ 2,60 € à 5,55 €.
Still green and slightly bitter, undried pistachios are a favorite late summer snack in Anatolia.
Paul Salopek
« C'est pour ça qu'il y a des voleurs, nous apprend Necip Karabac, un producteur de pistaches qui vient à notre rencontre en chemin. Une mafia. »
Toute la famille de Karabac est sortie ramasser les pistaches — frères, femmes, nièces et petits-fils à l'orée de leurs premiers pas, tous grimpent aux arbres, ôtant des branches la graine à la coque rose et recueillant le trésor tombé de l'arbre sur des bâches posées au sol. Chaque homme adulte garde un fusil à pompe à portée de main. La semaine précédente, la mafia de la pistache a tué un agriculteur. Le jeune malheureux, Osman Yilmaz, campait sous ses arbres, gardant un œil sur son verger. Il a attrapé la mafia en flagrant délit et a été abattu lors d'une fusillade.
Les criminels viennent la nuit, explique Karabac. Ils enfoncent les arbres avec leurs voitures pour faire tomber les graines si convoitées. Chaque arbre supportant jusqu'à 45 kg de pistaches, l'affaire est lucrative : on parle de près de 250 € par arbre. (Plus de deux semaines de salaire pour un ouvrier agricole.) Les pistaches volées sont vendues à des marchands en gros qui ne posent aucune question. C'est le marché noir de la pistache.
« À chaque fois, c'est nous qui nous faisons tirer dessus, lance Karabac, l'agriculteur. Nous avons peur de tuer un voleur parce que nos lois protègent les criminels. Nous finissons par vendre nos vergers pour pouvoir nous défendre au tribunal. »
En patrouille sur son scooter rouge, Sercan, le gardien du verger, annonce notre présence sur la ferme à l'aide d'un sifflet de police. Il nous guide vers la sortie du verger. Nous atteignons une plaine baignée par le soleil, la frontière de la pistache.
« Je suis vraiment désolé pour le garçon, nous dit un vieil agriculteur qui remplit nos gourdes à la pompe de son puits. Il est mort pour rien. »
Sercan grogne et brandit son fusil. Le vieux fermier secoue la tête. Avec une sagesse infinie et des yeux tristes, il suggère à Sercan : « Ne sois pas un héros. »
